BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan jenis bakteri gram positif, berkatalis negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah batang dan kokus. Suhu optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yoghrut ?

2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ?

3. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?

4. Sebutkan macam-macam yoghurt ?

5. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ?

6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt ?

2. Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt

3. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt

4. untuk mengetahui macam-macam yoghurt

5. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt

6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Yoghurt

Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring dengan banyaknya penelitian tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka berkembanglah resep-resep pembuatan yoghurt dan aplikasinya dalam makanan atau pun minuman. Bagi sebagian orang yang menyukai rasa asam, yoghurt dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun, bagi orang yang tidak menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga terasa lebih nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghrut 

1) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.

2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

C. Kandungan Gizi Dalam Yoghurt

Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Susu asam hasil fermentasi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.

Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan Budi Sutomo & dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis yoghurt, yaitu

yoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt siap santap dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buah-buahan. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.

Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus. Di dalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.

Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Yoghurt sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional yang menyehatkan. Salah satu manfaat yoghurt adalah untuk diet dan mencegah kanker saluran pencernaan. Karena yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna.

D. Jenis-jenis Yoghurt

A. Berdasarkan tempat penemuan

1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).

B. Berdasarkan metode pemasakan

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.

4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.

C. Berdasarkan kadar lemak

1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),

2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),

3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).

Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

E. Cara pembuatan Yoghurt

A. Kebutuhan Bahan

Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan

bahan dan keterangan fungsinya.

1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi mikrobiologinya.

2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.

3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.

4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari bahan.

5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.

6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.

B. Kebutuhan Alat

Peralatan yang harus disiapkan meliputi:

1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.

2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.

3) Kompor gas untuk memasak susu.

4) Tabung gas untuk bahan bakar.

5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.

6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.

7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.

C. Pembuatan Yoghurt

1. Perebusan

Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.

2. Pendinginan

Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.

Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.

3. Penginokulasian

Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.

4. Pemeraman

Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.

Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental merata.

5. Pasteurisasi

Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.

Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.

F. Manfaat Yoghurt

Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada

awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat

memperpanjang usia.

Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.

Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :

1) Meningkatkan pertumbuhan

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.

3) Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.

Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

5) Memperbaiki gerakan perut

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

6) Anti diare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.

7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.

8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance

Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan.

9) Mudah di cerna

Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa.

10) Baik untuk kesehatanusus

Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

11) Membantu proses penyerapan nutrisi

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.

12) Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

14) Menurunkan infeksi jamur

Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.

15) Kaya kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

16) Sumber protein.

Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.

17) Menurunkan kadar kolesterol.

Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

18) Makanan penolong.

Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari pembahasan yang terdapat didalam makalah, dapat di tarik kesimpulan :

1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

2. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.

3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat.

4. Yoghurt memiliki banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti : protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.

5. Jenis-jenis yoghurt dibedakan menjadi 3 :

1) Berdasarkan tempat penemuan

2) Berdasarkan metode pemasakan

3) Berdasarkan kadar lemak

6. Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa tahap, yaitu :

1) Perebusan

2) Pendinginan

3) Penginokulasian

4) Pemeraman

5) Pasteurisasi

7. Yoghurt memiliki sejuta manfaat untuk baik untuk kesehatan tubuh.

B. Saran

Dalam proses pembuatan yoghurt sebaiknya menggunakan bahan baku yang bermutu baik dan menggunakan alat-alat yang bersih dan sehat, agar hasil yang diperoleh akan lebih baik, dan agar tidak mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt, harus diperhatikan juga aturan-aturan dalam cara pembuatannya.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta

Anonim. 2013. Yoghurt. From :

http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt (diakses tanggal 09 maret 2014).

Anonim. 2013. Lactococcus_lactis. From :

http://id.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis (diakses tanggal 09 maret 2014)

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

Heneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Labih Tinggi dari Susu. Artikel

dalam Suara Media.

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html (Di akses pada, minggu 09 maret 2014)